赤紫蘇で簡単調味料、ゆかり作り

自給自足 食 畑作 保存食

畑で栽培する作物の中でもとりわけ作るのが簡単なシソ。一度畑に蒔いて栽培すると、翌年以降、特に何もしていなくても雑草と競い合うようにどんどん生えてきたりします。また、種子も適当にばら撒いているだけでも元気に育つというタフ作物です。今年も例によって畑の意図せぬ場所から沢山のシソが生えました。せっかくなので、保存食？調味料？の、ゆかりを作りました。

シソはシソ科シソ属の一年生草本です。シソ科のわかりやすい特徴は茎の断面が四角いこと。以前野草茶を作ったカキドオシやヒメオドリコソウもシソ科です。
シソは中国が原産の植物で、漢字で書くと「紫蘇」となります。中国の三国時代の話で、蟹による食中毒で瀕死になっていた若者に名医がシソを薬草として与えたらたちまち元気になったというものがあるようで、シソに蘇るという字が含まれているのはこのためです。シソには殺菌・防腐作用や魚介類の寄生虫アニサキスの殺虫効果もあるということで、刺身のツマに使うのはとても合理的です。

葉を採集

梅干しを漬ける際に出た梅酢

梅干し作りの際、梅と一緒に赤シソを漬けると、梅のクエン酸とシソの色素が反応して赤く綺麗に発色をするため、色付けにもよく使われます(防腐効果の意味もあります)。ゆかりは、梅干しつくりで一緒に漬けた赤しそを乾燥させて、塩と混ぜて作ります。ただ、今年の梅干しはシソを使わずに漬けてしまったので、今回は以前取っておいた梅酢にシソを漬けこんで作ります。梅酢は塩分がしっかり効いていれば長期間の保存が効くので、置いておくといつでもゆかりが作れます。

ビニール袋の中で梅酢に葉を漬けこみます

クエン酸に反応して綺麗に発色

梅干し作りは梅を梅酢に一か月ほど漬けこみますが、今回はシソのみなので、2週間ほどで引き上げ。もっと早く引き上げてもいいかもしれません。

食品乾燥機にラップを敷き、乾燥

パリパリになればOK 葉なのですぐに乾燥できます

乾燥した葉はジップロックなどに入れて揉み砕いたり、すり鉢とすりこ木で粉状にしてやります。

梅酢に塩分が含まれているので、そのままでも味は良いですが、好みで塩を混ぜてもいいです。塩は海水から炊き上げた藻塩です。
シソの香りの成分は嗅覚を刺激して胃液の分泌を促し、食欲増進効果もあるとのことで、ご飯のお供にぴったりです。

シソは簡単に栽培できる割に、今回のゆかりだけでなく、シソジュース、薬味や紫蘇味噌、各種料理にと、あると結構重宝する優秀な作物です。スーパーの生鮮コーナーで買うと割高ですが、プランターなどでも簡単に育つようなので、気軽に栽培するのもオススメです。

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